RICETTE DI CUCINA: IMPASTI -DI -BASE

LIQUORE AL FINOCCHIETTO

Sat, 15 Oct 2005 17:39:42 GMT

Liquore al finocchio Ricetta richiestomi

INGREDIENTI:
300 gr di foglie di finocchietti selvatici teneri
1 cucchiaino di semi di finocchietto da schiacciare
1 l. di alcool la corteccia gialla di un limone
700 gr di zucchero
8 dl di acqua

PREPARAZIONE:
Mettete in infusione, in un vaso a chiusura ermetica, l'alcool con le foglie e i semi di finocchietto e lasciatelo per circa 10 giorni. Ogni due giorni scuotete il vaso per un paio di minuti. Alla fine del periodo di macerazione fate sciogliere lo zucchero nell'acqua bollendo per pochi minuti il composto.
Fate raffreddare e quando sarà tiepido aggiungetelo alle foglie e all' alcool nel vaso.
Richiudete e lasciate riposare per 24 ore, quindi filtrate il tutto e imbottigliate in una bella bottiglia trasparente in modo da vedere il bel colore verde del liquore. Da gustare non prima di tre mesi.

LIQUORE LIMONCELLO

Wed, 21 Sep 2005 18:49:39 GMT

INGREDIENTI:

Limoni freschi 12
Alcool a 95° litro 1 e ½
Zucchero kg.1 e ½

PREPARAZIONE:
Sbucciate finissime le bucce di limoni, sono la parte esterne senza la parte bianca e mettetele in fusione nell’alcool per qualche giorno..
Preparate in una casseruola, al fuoco uno sciroppo con lo zucchero e un litro e mezzo di acqua, quindi toglietelo dal fuoco (attenzione deve bollire pochissimo deve formarsi un leggero sciroppo) lasciarlo raffreddate. Quindi unite l’infuso delle scorze di limone all’alcool.
Lasciate in fusione per 6, 7 giorni, quindi, filtrate bene attraverso una tela ed imbottigliate.
Questo liquore a limoncello si deve servire molto freddo, meglio tenerlo in frigo.

PAN DI SPAGNA

Thu, 18 Aug 2005 16:41:05 GMT

Ingredienti
Farina 100 gr
Zucchero 100 gr
Uova 3
Burro 15 gr
Vanillina 1 bustina

PREPARAZIONE:
Un consiglio Per praticità si consiglia di utilizzare lo stampo di forma rettangolare per chi vuole dividere in parti piccole il dolce. Preparazione Sbattete le uova con lo zucchero in una terrina fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Unite la farina e la vanillina, mescolando con un cucchiaio di legno. Nel frattempo lasciate sciogliere il burro in un tegamino a fuoco basso. Unitelo al composto e mettete il tutto in una profila imburrata ed infarinata.
Scaldate il forno a 190° ed inserite il tutto lasciandolo cuocere per 30 minuti circa.
Quando la superficie del pan di spagna sarà dorata, sfornate.
Appena freddato potrete tagliarlo orizzontalmente per farcirlo con creme a piacere.

MERINGHE

Tue, 16 Aug 2005 19:53:16 GMT

INGREDIENTI:
PER 4 PERSONE:
Albumi 2
Zucchero a velo 20 gr
Zucchero semolato 120 gr
BISOGNA SAPERE
Più che di cottura, si tratta di "asciugatura" delle meringhe.Per ottenere gli albumi montati alla perfezione, usate uova non conservate in frigorifero.

Un consiglio: Durante la cottura, non chiudete completamente lo sportello del forno, in questo modo eviterete che l'umidità faccia rimanere morbide le meringhe. Evitate assolutamente ogni traccia del tuorlo dell'uovo.

PREPERAZIONE:
In una terrina versate gli albumi e montateli a neve ben ferma con l'aiuto di una frusta. Aggiungete lo zucchero a velo poco per volta nella fase finale dell'operazione, aggiungete anche poco alla volta lo zucchero semolato, mescolando in continuazione ma con delicatezza e mescolando sempre dal basso verso l'alto.
Fate scaldare il forno a 90 gradi e intanto mettete la pasta ottenuta dentro una tasca da pasticcere con una bocchetta grande un centimetro. Foderate una teglia con della carta da forno e adagiatevi sopra le palline di meringa distanziandole l'una dall'altra.
Infornate e cocete per 90 minuti. Trascorso il termine di cottura, controllate se la parte inferiore della meringa è asciutta e croccante, in caso contrario capovolgete le meringhe e lasciate in forno per altri 15- 20 minuti.
Ricordate che non devono dorarsi, quindi controllatele spesso.
Una volta pronte toglietele dalla teglia e lasciatele raffreddare.

PASTELLA

Tue, 16 Aug 2005 19:49:44 GMT

INGREDIENTI:
PER 4 PERSONE:
Uova 2
Farina 1 tazza
Acqua minerale 1 bicchiere
Sale q.b.
Olio d'olia q.b.

PREPARAZIONE:
In una ciotola mettete la farina, fate un buco al centro e aggiungete le uova e poi dell’acqua ed amalgamate.
Aggiungere un pò d’olio d’oliva e mescolate e se necessario aggiungere acqua a seconda della consistenza che volete raggiungere.
Un pizzico di sale e amalgamate ancora fino a che la pastella non sia ben addensata ed elastica.
Aiutatevi con una forchetta per verificarne l’elasticità.
Un consiglio; potete sostituire l'acqua minerale gasata con della birra

CREMA INGLESE

Tue, 16 Aug 2005 19:46:13 GMT

INGREDIENTE:
PER 4 PERSONE:
Zucchero 60 gr
Uova 3
Latte intero 1/4 di litro
Vaniglia 1 baccello
Limone 1

PREPARAZIONE:

Un consiglio: (Nei casi di intolleranza al latte, si può utilizzare benissimo del latte di soia)

Lavate accuratamente il limone. Tre quarti della buccia toglietela con un coltello e dividetela in due parti uguali.
La metà di questa tagliatela a striscioline sottilissime tenendo l'altra intera.
Grattugiate la buccia rimasta sul limone e mettetela in una terrina con i tuorli d'uovo, lo zucchero, lavorandoli fino ad ottenere un composto omogeneo.
Mettete sul fuoco un tegamino con l'acqua; appena giunto in ebollizione, scottate le striscioline, scolatele e tenetele da parte. Versate in un tegame il latte, vaniglia, la scorretta di limone intera e portate quasi ad ebollizione.
Aggiungete al composto omogeneo il latte poco alla volta, passandolo attraverso un colino per eliminare la vaniglia e la scorretta di limone.
Mescolate il tutto e versatelo nel tegame, ponetelo sul fuoco e portatelo lentamente quasi ad ebollizione.
Continuate a mescolare fino ad ottenere una crema morbida e compatta.
Una volta tolta dal fuoco, unite le striscioline di limone e versate la crema attraverso un passino; lasciate raffreddare completamente prima di servire, accompagnandola con biscottini o lingue di

gatto.

BABÁ

Sun, 14 Aug 2005 08:38:13 GMT

PER LA PASTA
Farina gr. 180
Burro gr. 125
3 uova
2 cucchiai di zucchero
Rhum
Latte
Lievito di birra gr. 20
Zucchero a velo gr. 100
Gelatina di frutta

PER IL BAGNO
Zucchero gr. 60
Acqua bicchieri 3
Rhum 4 bicchierini

PREPARAZIONE:
Con circa 50 gr. di farina e con un pó di latte tiepido fate sciogliere il lievito, formate un panino solido.
Dopo averlo bagnato con un cucchiaio di latte mettetelo a lievitare in una ciotola coperta ad un posto caldo.
Intanto che lievita, ci vorrá circa mezz’ora, sbattete lo zucchero con le uova, il burro sciolto e tiepido, il resto della farina e un cucchiaio di rhum.
Appena il panino sará lievitato aggiungetelo, cercando di incorporarlo lentamente in modo che non si formino grumi. Se l’impasto riuscisse troppo sodo, si potrá ammorbidire con un pó di latte caldo. Sistemate quest’impasto in uno stampo di rame ed a costole dopo averlo imburrato.
Lasciatelo lievitare al caldo, sin quando non sará raddoppiato di volume. Infornate senza far prendere aria lasciando cuocere a fuoco moderato. Ritiratelo dal forno quando avrá preso il colore della corteccia di pane.
Sfornatelo caldo e inzuppatelo con lo sciroppo.
Per lo sciroppo di copertura sciogliete a fuoco in un pentolino 60 gr, di zucchero e circa tre bicchieri di acqua, quando lo sciroppo si sará addensato aggiungete il rhum, se lo volete un babá piú alcolico basta aumentare la dose del rhum.
Finito il babá potete coprirlo con una gelatina di frutta e decorarlo con goccie di ghiaccia che farete sbattendo freddo 100 gr. di zucchero a velo con circa un cucchiaio di acqua, la ghiaccia dovrá essere densa e scorrevole e si fará colare sul dolce. Con la stessa pasta potete fare babá di varie grandezze fino a quelli piccolissimi della pasticceria, il procedimento e uguale basta cambiare la misura degli stampi.
Buon divertimento.

PASTA SFOGLIA

Sun, 14 Aug 2005 08:32:46 GMT

Farina 400 gr.
Burro gr. 400
Acqua tiepida q.b.
Sale

PREPARAZIONE:
Disponete la farina sul tavolo ed in mezzo versate un pizzico di sale sciolto in poco acqua. Lavorate la pasta con le mani fino ad ottenere un impasto di giusta consistenza in modo che non si attacchi alle mani né alla tavola, date ad essa la forma di una palla. Prendete il burro e manipolatelo finché avrá la stessa consistenza della pasta se fosse troppo duro, esponetelo a lieve calore, se troppo molle, induritelo in acqua fredda. Stendete la pasta in modo che sia maggior spessore al centro un centimetro, piegatola poi in tre parte, in senso verticale, quindi in tre in senso orizzontale, il che si dice dare( un giro).Lasciate riposare, e date ancora cinque giri con intervallo di dieci minuti tra l’uno e l’altro, alternando il senso della prima piegatura.
Fate primo giro piegatura verticale e orizzontale, secondo giro piegatura orizzontale e verticale, e continuate cosi, per i 5 giri.
Se sará necessario infarinate il tavolo per ogni giro.
Quindi fate riposare altri 10minuti e potete stendere la pasta secondo l’uso che vi serve.

CREMA PASTICCIERA

Sun, 14 Aug 2005 08:30:11 GMT

Latte ½ litro
Uova 3 rossi
Limone una buccia
Zucchero gr. 150
Farina setacciata gr. 40
Vaniglia una bustina

PREPARAZIONE:
In una casseruola unite i rossi d’uova e lo zucchero con un cucchiaio di legno girate sempre nello stesso senso, il composto finché non diventerá chiaro e soffice, dopo aver sciolto la farina setacciata in un pó di latte freddo, versatelo nelle uova, e sempre mescolando, aggiungete lentamente il latte ed infine la vaniglia.
Aggiungete la buccia di limone ponete la casseruola sul fuoco a calore moderato , rigirando sempre continuamente nello stesso senso, lasciate che la crema si addensi, senza peró farlo attaccare mettete il fuoco bassissimo.
Appena si sará addensato ed e bello cremoso toglietelo dal fuoco levate la buccia di limone e lasciate raffreddare.

PAN DI SPAGNA

Sun, 14 Aug 2005 08:27:44 GMT

Farina gr. 150
Zucchero gr. 250
6 uova
Un pizzico di vaniglia
Una scorza di limone grattugiata
Burro e farina per ungere q.b.

PREPARAZIONE.

In una zuppiera versare i tuorli, lo zucchero, la scorretta grattugiata di limone e la vaniglia, con una frusta sbattete forte il tutto fino ad avere le uova ben montate.
Lavorate a neve le chiare, unitele ai tuorli di uova, mescolando il tutto leggermente, aggiungete la vaniglia e la farina che farete scendere a pioggia.
Mescolate bene in modo che gli ingredienti siano amalgamati. Ungete e infarinate uno stampo versate il composto e fate cuocere a fuoco moderato per 40 minuti circa.
La pasta riuscirá cotta quando infilate uno stuzzicadenti ne uscirá asciutto.
Dopo sfornato lasciate raffreddare su una gratella da pasticciere.

PASTA BRISEÈ

Sun, 14 Aug 2005 08:26:29 GMT

Farina gr. 500
Strutto gr. 250
Sale 14 gr.
Acqua q. b.

Preparazione.
Disponete la farina a fontana sul tavolo, versatene nel centro lo strutto, il sale, l’acqua ed amalgamate i vari ingredienti sino ad ottenere una pasta omogenea. Lasciate riposare a lungo, coperta da un panno prima di servire.

PASTA FROLLA

Sun, 14 Aug 2005 08:24:32 GMT

Farina gr. 400
Burro gr. 200
Zucchero gr. 200
Rossi d’uova 2
Sale un pizzico raspatura di mezzo limone fresco
Acqua o latte un pochino

PREPARAZIONE:
Aiutandovi con un pó di latte o di acqua impastate con delicatezza, e appena il composto si presenterá omogeneo, mettetelo in carta oleata e lasciate riposare a frigo.
Lavorate la pasta il meno possibile perché e soggetta a rompersi riscaldandosi con il calore delle mani.

LIQUORE ALLA VANIGLIA

Sun, 14 Aug 2005 08:21:36 GMT

Alcool da liquore a 90° lt. 1
Zucchero gr. 400
Acqua centilitri 20
Cedro 1
Vaniglia 2, 3 bacelli

PREPARAZIONE:
In un litro di alcool aggiungete lo zucchero sciolto nell’acqua, due tre pezzi di vaniglia e la buccia di un cedro tagliata a pezzetti. Lasciata il tutto in infusione per un mese.
Dopo 30 giorni ponete al centro di un imbuto un filtro di carta, infilatelo in una bottiglia e versate sul filtro adagio, adagio la mescolanza. Questo e un liquore che migliora col tempo.

CREMA ALLA VANIGLIA

Sun, 14 Aug 2005 08:20:21 GMT

Burro gr. 500
Zucchero a velo gr. 100 crema pasticciera e liquore alla vaniglia

PREPARAZIONE:
Intiepidite il burro e mettetelo in una ciotola assieme allo zucchero. Frullate energicamente aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaiata di crema pasticciera.

Quando il composto sará ben montato versate un mezzo bicchiere di liquore alla vaniglia.
(Vedi ricetta)

PASTA BIGNÉ

Sun, 14 Aug 2005 07:29:48 GMT

Farina gr. 300
Burro gr. 100
Acqua gr. 300
Uova 8
Un pizzico di sale

PREPARAZIONE:
In una casseruola lasciate bollire l’acqua con il burro il sale. Quando l’acqua comincia a prendere appena il bollore ed il burro sará sciolto, ritirate il recipiente e versate d’un colpo la farina, mescolando bene il tutto alcuni minuti.
Rimettete il recipiente sul fuoco e sempre mescolando lasciatelo finché la pasta non si staccherá dalla casseruola e non si attaccherá al mestolo. Togliete a questo punto la casseruola dal fuoco, versate la pasta in una zuppiera o su un piano di lavoro e lasciatela raffreddare. Quando sará fredda incorporate uno alla volta le uova, alternando un tuorlo ed una chiara e continuata a lavorarla finché la pasta non fa delle bolle. Nell’aggiungere le ultime uova accertatevi che la pasta non sia diventata troppo molle, per accertarvi mettete un pó di pasta in un piattino se si distende e non resta sostenuta, non aggiungete altre uova.

ORECCHIETTE FATTE IN CASA

Wed, 27 Jul 2005 19:01:26 GMT

Orecchiette

150gr. di farina per ogni persona.

e il procedimento vedi (pasta fresca fatta in casa)

PREPARAZIONE DELLA SFOGLIA

Infarinare la spianatoia per evitare che la pasta vi si attacchi. Dividete la pasta in pezzi e iniziate a lavorarla con il matterello (che avrete precedentemente infarinato) fino ad ottenere delle sfoglie di spessore uniforme.

Lo spessore varia in base al tipo di pasta che deve essere preparato. Oggi è possibile acquistare molti tipi di macchine per la pasta che aiutano le casalinghe nella preparazione di svariati tipi di pasta.

Ravioli, Fettuccine , ecc. ecc.

RICETTE IMPASTO

Wed, 27 Jul 2005 12:12:11 GMT

Ricette impasto

PASTA FRESCA FATTA IN CASA

LA PASTA BASE

Dosi 100gr. di farina a persona (500g di farina = 5 persone). Si fà un mucchietto di farina cavo al centro, quindi si versa dell'acqua tiepida, si aggiunge un pizzico di sale e si procede ad impastare dall'esterno verso l'interno se l'impasto diventa un pò duro aggiungete acqua tiepida. Lavorate l'impasto fino a renderlo omogeneo e liscio, formate una palla e lasciate riposare per una trentina di minuti.

LA PASTA ALL'UOVO Le dosi classiche sono 1 uovo ogni 100g di farina. Fate un mucchietto di farina cavo al centro, quindi si versano le uova nel centro (dopo averle sbattute in una ciotola) si aggiunge un pizzico di sale e si procede ad impastare dall'esterno verso l'interno se l'impasto diventa un pò duro, aggiungete dell'acqua tiepida. Lavorate l'impasto fino a renderlo omogeneo e liscio, formate una palla e lasciate riposare per una trentina di minuti.

TAGLIATELLE FATTE IN CASA

Tue, 26 Jul 2005 19:49:06 GMT

INGREDIENTI:
PER 4 PERSONE:
300 gr farina
3 uova
Un pizzico di sale

PREPARAZIONE:

Mescola sulla spianatoia la farina. Mettila a fontana e, al centro, fai un incavo col pugno. Rompi le uova e versale nell’incavo della farina aggiungi un pizzico di sale e, pian piano, mescolale un po’ di farina in modo che lentamente assorbi tutto in un unico impasto.
Generalmente ci vogliono un 15 minuti in modo che risulti un composto liscio ed elastico.
Se le uova non bastassero ad amalgamare la farina, aggiungi un cucchiaio o due d'acqua ma non troppa perché la pasta potrebbe risultare poi appiccicosa quando è il momento di tirarla con la macchinetta.
Lasciala riposare qualche minuto sulla spianatoia, quindi passala a pezzetti nella macchinetta per la pasta fresca fino a tirare una sfoglia sottile., terminata questa operazione, passale nell’apposita bocca per tagliatelle, attrezzo che si trova vicino alla macchinetta della pasta.
Se non hai quest’ultima, provi a tirare la pasta con un matterello arrotola su se stessa ogni sfoglia (una alla volta) e tagliala con una lama liscia e affilata in fettine larghe 1/2 centimetro.

Allarga le tagliatelle su un piano asciutto e lasciale asciugare per qualche ora.
Porta a bollore una capace pentola d'acqua, salala e immergici la pasta e scolala al dente.

PANE ALLA ZUCCA

Sun, 10 Jul 2005 08:12:43 GMT

INGREDIENTI:
PER 6 PERSONE:

200 gr. di polpa di zucca
250 ml. di acqua
500 gr. di farina bianca
1 busta di lievito
100 gr. di zucchero
2 cucchiaini di sale
50 ml. d’olio d’oliva

PREPARAZIONE:

Montare la zucca, tagliare la polpa a pezzetti e cuocerla con l’acqua per 10 minuti. Lasciare intiepidire passare il tutto al passaverdura e, se necessario, aggiungere acqua fino a raggiungere 350-175 g totali.
Setacciare la farina in una terrina larga e mescolate il lievito. Al centro del mucchio praticare una buca e versarvi zucchero, sale e olio. Amalgamare il tutto con una forchetta, aggiungendo un pó per volta il passato di zucca tiepido ( 37- 40°C.) Lavorare l’impasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo, fino al completo assorbimento del liquido. Rimetterlo nella terrina infarinata,coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in un luogo tiepido, fino a quando il suo volume sará raddoppiato ( 1 ora e mezza circa). Dividere l’impasto in 2 rotoli lunghi 40 cm. circa. Intrecciare i rotoli fra di loro e sistemarli in uno stampo a cassetta lungo 30 cm-circa, imburrato e infarinato.
Porre a lievitare nuovamente per 20 minuti un luogo tiepido.
Primo di cuocere , spennellare il pane con l’uovo sbattuto, cospargerlo di pinoli e cuocere per 35-40

minuti nella parte inferiore del forno preriscaldato a 200°C. Qualora dopo 15, 20 minuti la superficie del pane apparisse troppo scura, coprirla con carta stagnola.

PAN DI SPAGNA

Wed, 06 Jul 2005 13:44:33 GMT

INGREDIENTI:

250 gr Farina 0

250g. Zucchero

8 uova

PREPARAZIONE:

Montare le uova con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata a pioggia.
Imburrare tre teglie da 22 cm. Di diametro, riempire fino a ¾ con l’impasto.
Infornare con forno a 185° per 40 min. circa a secondo del tipo di forno.
Sformate e lasciate raffreddare. I pan di Spagna non utilizzati possono essere messi in congelatore per le prossime occasioni.

ALCUNI - ATTREZZI -UTILI_

Mon, 04 Jul 2005 16:51:26 GMT

Alcuni attrezzi utili

Lo sbattitore elettrico o fruste, facilita la preparazione dei dolci (ma non solo di quelli). Spesso é dotato di due tipi di fruste: uno di acciaio e uno di plastica. Queste ultime si usano quando si adoperano recipienti fragili che si possono scalfire con il metallo. In genere le fruste hanno due velocità: quella piú bassa per miscelare gli ingredienti, quella piú alta per montare e rendere soffici gli impasti.

Il moulin julienne é un attrezzo che rende facile il taglio a julienne e che viene suggerito in molte ricette per ridurre le verdure in filetti corti e sottili. Questo attrezzo e' una specie di passa pomodoro i cui dischi permettono di ottenere diverse forme e spessore di julienne.

Il pizzaiolo é un piccolo attrezzo costituito da due rulli di legno disposti ai due lati di un''impugnatura di metallo. I due rulli hanno forma diversa: uno é stretto e lungo e serve a stendere la pasta frolla, l'altro é bombato ed é utile per la pasta di pane. In pratica sostituisce il matterello.

AVANZI SAPORITI DI CARNE

Mon, 04 Jul 2005 16:47:00 GMT

Avanzi saporiti:La carne

A tutti é capitato di organizzare una bella grigliata tra amici e ritrovarsi alla fine con dell'ottima carne avanzata.
Come recuperare bistecche o fettine cucinate alla griglia o anche in umido?
Un piatto molto appetitoso sono certamente le verdure farcite: melanzane, zucchine, pomodori, ma anche cipolle, patate e peperoni. La farcitura puó essere vegetariana o utilizzare della carne, delle fettine, appunto, o delle bistecche avanzate: passate la carne avanzata al mixer unendo del pangrattato aromatizzato con prezzemolo, zenzero, uno spicchio d'aglio, un cipollotto, del formaggio Parmigiano Reggiano, uova, un filo d'olio d'oliva e un niente di noce moscata e Buon appetito!

Il risultato é eccellente anche se questo "insolito" ripieno viene usato per i ravioli, magari con l'aggiunta di una buccia di limone grattugiata sottilissima.

CARNE ALLA GRIGLIA

Mon, 04 Jul 2005 16:43:54 GMT

Carne alla griglia

Ottenere una grigliata a regola d'arte non é difficile, basta osservare qualche semplice regola: la carne va tolta dal frigo almeno un'ora prima della cottura, se preparate la marinata, per insaporire maggiormente la carne, ricordatevi assolutamente di asciugarla prima di metterla sulla griglia.

La marinatura, infatti, colerebbe inevitabilmente sulla brace, alimentando le fiamme e provocando un'ossidazione che pregiudicherebbe il risultato; nel caso di carne alta piú di 4 centimetri, bisogna oliarla spesso durante la cottura e salare solo alla fine.

SAPERE SULLE PATATE

Mon, 04 Jul 2005 16:34:59 GMT

Sulle patate

Le patate che magnifico alimento, salate o dolci sono sempre buone!

Ma cominciamo dalle piú amate, le patate fritte:

Per ottenere patate fritte croccanti fuori e tenere dentro, friggetele in olio non caldissimo, circa 160 gradi, finché non si ammorbidiscono, poi scolatele e rituffatele, solo per qualche secondo, in un'altra padella con l'olio bollentissimo a 200 gradi.

Delle patate novelle si possono friggere anche le bucce, provare per credere!

Lavate alla perfezione le patate, magari con una spazzola dura, e poi pelatele portando via anche un pó di polpa.

Tagliate le bucce cosí ottenute a striscioline non piú lunghe di 10 centimetri e friggetele in olio d'oliva bollente. Una spruzzata di sale a fine cottura completerà il piatto.

Molto importante e' la scelta dell'olio: quello di oliva resiste meglio alle alte temperature e quindi non libera sostanze dannose alla salute, come accade, invece, per altri olii.

Altrettanto importante é la temperatura di frittura; quella giusta é 160 gradi, ma c'é un efficacissimo metodo empirico per saperlo: basta immergere il manico del cucchiaio di legno e, se frigge, la temperatura ottimale é stata raggiunta.

Per pelare le patate lesse ancora bollenti basta immergerle in acqua fredda e tutto sará piú semplice. Il rischio e' che rimangano troppo umide, ma allora sará sufficiente passarle nel forno caldo qualche minuto.

Per un puré di patate senza grumi e perfettamente amalgamato è necessario usare del latte bollente per stemperare le patate schiacciate.

SCIROPPO

Mon, 04 Jul 2005 16:20:08 GMT

Dolce come sciroppo

Lo sciroppo di zucchero, che si usa molto in cucina, sia per cocktail che per dessert, si trova giá pronto in commercio, ma, se volete, potete prepararlo da soli: riempite un pentolino per due terzi di zucchero e un terzo di acqua calda.
Ponete il pentolino sul fuoco e mescolate fino a quando lo zucchero si sará sciolto completamente.
Ne verrá fuori un liquido piuttosto denso, da adoperare dopo che si sará raffreddato.

COTTURA- A -BAGNOMARIA

Mon, 04 Jul 2005 16:18:49 GMT

La cottura a bagnomaria

Il metodo di cottura a bagnomaria, si usa quando il composto da cuocere, non sopporta il contatto diretto con il fuoco.
Questo sistema mantiene umide le preparazioni e ne consente una cottura dolce. Basta immergere il recipiente con la sostanza da cuocere in un altro recipiente piú grande, contenente una quantità di acqua che arrivi fino al livello dell'alimento da cuocere.Si puó utilizzare sia in forno che sul fornello, e appena l'acqua ha raggiunto l'ebollizione, si riduce il fuoco al minimo. L'unica accortezza da tenere e' che l'acqua non si riversi mai nel recipiente contenente l'alimento da cuocere. Il bagnomaria si usa, oltre che per cuocere, per fondere, liquefare o scaldare.

CONSERVAZIONE DEI PEPERONCINI

Mon, 04 Jul 2005 15:47:39 GMT

Una collana di peperoncini

Il peperone rosso secco viene usato moltissimo nella cucina di alcune regioni meridionali. Nell'Abruzzo costiero é utilizzato in inverno come spezie per la preparazione di molti piatti.
A fine estate si raccolgono i peperoni diventati rossi sulla pianta, che vengono poi infilati con un grosso ago da lana a mo' di collana, e messi ad essiccare al sole. Di solito si appendono a un bastone che viene esposto sulla terrazza, su un balcone o sull'aia tutti i giorni, fino a quando il sole e' ancora alto nel cielo.
Ogni sera prima del tramonto il bastone con i peperoni deve essere ritirato e messo in un luogo asciutto, affinché i peperoni perdano man mano tutta l'umidità interna.
Per facilitare questo processo di totale essiccamento piuttosto lungo, dura circa due mesi, i contadini solevano poggiare il bastone la sera vicino al fuoco del camino, oppure alla fine del processo di essiccamento mettevano i peperoni dentro il forno a legna, dopo la cottura del pane; in questo modo erano sicuri di non trovare tracce di muffa al momento di utilizzarli.
E' altamente sconsigliabile cercare di riprodurre questo processo in cittá a casa propria. I peperoni secchi si possono acquistare all'inizio dell'autunno anche dai fruttivendoli nelle zone in cui si producono: Abruzzo, Molise, Basilicata, altrimenti, per i piatti che lo richiedono si puó fare ricorso alla paprika dolce.

LA-FRESCHEZZA -DEL -PESCE

Mon, 04 Jul 2005 15:07:46 GMT

BUONO A SAPERE

Il pesce e' un ottimo alimento che ci puó aiutare, soprattutto in primavera, a prepararci al bikini. Ma come verificarne la freschezza? Ecco alcune semplici regole.
La pelle, senza lacerazioni, deve presentare le squame umide e argentate.
Il corpo dove conservare una certa rigidità e opporre resistenza alla pressione delle dita.

Gli occhi devono sporgere leggermente e conservare umidità e lucentezza. L'occhio infossato e' sintomo sicuro di pesce vecchio. Le branchie devono avere un colore rosso intenso ed essere umide. Questo indizio si puó facilmente contraffare, non consideratelo mai isolatamente.
Il pesce in trance deve avere la carne ben attaccata alle lische e conservare elasticità al tatto.

I molluschi devono avere le valve ancora chiuse.

QUALCHE- CONSIGLIO -SUL- PESCE

Mon, 04 Jul 2005 15:03:54 GMT

PESCE:

Ecco qualche consiglio veloce:
Prima della frittura i pesci vanno ricoperti con qualche ingrediente che li isoli dal grasso di cottura come per esempio della farina, del semolino o una pastella.
La frittura risulterà piu' fragrante se al posto della farina si userete del semolino; questo, infatti assorbe meno olio.
Della cucina giapponese é nota l'abitudine di mangiare il pesce crudo, ma, come si fará ad affettarlo cosí sottile? Provate a mettere il trancio di pesce per un'ora in freezer prima di cimentarvi nell'impresa, sará sicuramente piú facile.
Il pesce al sale é certamente una ghiottoneria semplice e di grande effetto, ma mi raccomando, non squamatelo prima di ricoprirlo di sale!!! Le squame, infatti costituiscono una naturale barriera che impedisce al sale di "invadere" la carne, compromettendone il sapore.
Quando il pesce sará cotto, é semplice privarlo della pelle ed eliminare con cura, magari con l'aiuto di un pennello, tutti i residui di sale.

AVANZI- SAPORITI -PESCE

Mon, 04 Jul 2005 14:56:31 GMT

Avanzi saporiti:

Il pesce

Se avete cucinato un'ottima frittura, che peccato buttare quello che avanza! D'altra parte la frittura il giorno dopo e' proprio immangiabile!
Provate allora a soffriggere uno spicchio d'aglio in un filo d'olio e sfumare con un bicchiere di vino e di aceto bianco aromatizzato con delle foglioline di menta fresca e di basilico. Irrorate la frittura avanzata e lasciatela marinare per un intero giorno e il risultato e' veramente appetitoso.
Se ad avanzare invece e' del pesce arrosto, spinatene accuratamente la polpa, tritatela mescolandola con mezza patata lessata e schiacciata, aromatizzatela con un bicchiere di Martini dry, degli steli di erba cipollina sminuzzata e mezzo bicchiere di panna.
Amalgamando con cura, otterrete una saporita mousse che condira' alla perfezione i crostini che accompagneranno un ottimo aperitivo.
E cosa farne delle seppie o dei calamari in umido avanzati? Un ottimo modo per "riciclare" questo avanzo e' quello di tagliuzzarlo a pezzetti e di usarlo per condire un buon risotto. Bisognera, peró, avere l'accortezza di aggiungerlo al riso quasi a fine cottura, solo due minuti prima di mantecare con la consueta noce di burro e di decorare con del prezzemolo (o basilico) tritato.

LA- PASTA- FROLLA

Mon, 04 Jul 2005 14:52:23 GMT

La pasta frolla:

Base essenziale per preparazioni dolci e salate, sembra facile, ma non lo e'. Vediamo qualche segreto per una buona riuscita.
Se la volete meno calorica, un po' di burro pur essere sostituito con un cucchiaino di lievito in polvere. Il burro infatti rende friabile la pasta e cosi' anche il lievito.
Le mani mentre impastate tendono a scaldarsi e questo puo' compromettere il risultato; passatele nell'acqua fredda un paio di volte. Dopo aver impastato, mettete la pasta in frigo per un'ora: il burro si rapprendera' e la rendera' piu' facilmente lavorabile. Usate solo un velo di farina sulla spianatoia: esagerare altererebbe le dosi dell'impasto.
Spesso stendendola la pasta si sfalda, per evitarlo reimpastarla con un po' di acqua fredda e un albume.
La cottura non deve essere eccessiva altrimenti la pasta sara' dura. E' necessario togliere la pasta dal forno ancora morbida: raffreddandosi si solidifichera'.

LA -PASTA SFOGLIA

Mon, 04 Jul 2005 14:51:27 GMT

La pasta sfoglia
Fare la pasta sfoglia era la prova del nove delle cuoche e dei cuochi: riuscire nella difficilissima impresa significava assurgere alla "notorieta'".
Adesso esiste quella surgelata che e' di facilissimo uso e dagli esiti sorprendenti. Anche per questa, pero', e' necessario adottare degli accorgimenti che ne esaltino la friabilita', la compattezza ed il sapore rendendola utile alle mille ricette che puo' aiutare a comporre e sostenere.
La pasta sfoglia, infatti, si puo' usare tanto per preparazioni dolci che per sontuosi canape' o leggerissimi rustici farciti per esempio, con mozzarella e pomodorini o con piselli e rigaglie di pollo, o con ricotta spinaci e mozzarella o con... Vediamo un primo importantissimo accorgimento: la temperatura.
Il contrasto repentino fra caldo e freddo garantisce la fragranza di tutte le pastelle e di alcune paste.
Fra queste, appunto la pasta sfoglia. Se la confezione e' in rotoli stendentela sul foglio di carta da forno e mettela nella parte piu' fredda del frigo.
Accendete il forno alla temperatura di cottura, lavorate rapidamente la pasta secondo quanto suggerito dalla ricetta che volete eseguire e passate la sfoglia ancora molto fredda nel forno bollente.
Lo choc termico garantira' la perfetta riuscita della pasta.

UNA BUONA CREMA

Mon, 04 Jul 2005 14:47:54 GMT

Una buona crema
La preparazione di una buona crema garantisce la riuscita di molti dolci. Spesso mangiamo una fetta di pan di spagna alla crema e ci domandiamo perche' sia tanto buono, soffice, saporito. Certamente al 50 per cento contribuisce la crema. Purtroppo nella pasticceria industriale si e' diffusa l'abitudine di preparati liofilizzati che tolgono alla crema qualsiasi fragranza. Ma fare una buona crema non e' semplicissimo: o e' troppo liquida o e' troppo densa. Conservata si ricopre di uno strato rappreso che ne compromette la fluidita' e l'aspetto. Insomma gli inconvenienti sono tanti.
Vediamo come si possono semplicemente eliminare con qualche accorgimento. Cominciamo dalla consistenza.
Se risultasse troppo liquida stemperate in un cucchiaio di latte un cucchiaino di fecola. Incorporate la miscela alla crema mescolando con cura e rimettetela sul fuoco basso ancora per due o tre minuti. Se, invece, la consistenza fosse eccessiva, e' utile aggiungere qualche cucchiaio di latte, frullare la crema e rimetterla sul fuoco finche' raggiungera' la consistenza desiderata. Quanto allo strato duro che si forma sulla crema (ma anche sulla maionese) per evitarlo basta cospargerne la superficie con un velo di burro o di zucchero.
Questa protezione evitera' alla crema il contatto con l'aria e impedira' l'antiestetica crosticina.